Los fosfatos en la industria alimentaria.

Los Fosfatos en la Industria Alimentaria

Los fosfatos, están presentes de forma natural en nuestra dieta diaria, especialmente en los alimentos ricos en proteínas como el pescado, la carne o el queso. Además del fósforo presente de forma natural en los alimentos, existen diversos fosfatos autorizados y regulados por la FDA, Codex Alimentarius y la Unión Europea como aditivos para aplicación en los alimentos industrializados, que, por la demanda, exigencias de los consumidores o la búsqueda de mejores productos, rendimientos y la optimización de procesos, la producción de alimentos esta constante cambio, transformación, innovación, de productos y subproductos. Por ello el propósito de uso de los fosfatos son en torno a sus propiedades funcionales que aporta para lograr mejorar la calidad del producto final.

Las principales funciones de los fosfatos son:

• Incremento de la capacidad de retención del agua.
• Capacidad de secuestrar iones de metales polivalentes.
• Contribuye a mantener la estabilidad de los alimentos para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
• En cárnicos, permite ligar los músculos de carne para lograr la unión de las piezas.

¿Qué son los Fosfatos?

Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. El ácido fosfórico y sus sales son sustancias inorgánicas, el ácido más importante derivado directamente del elemento químico fósforo. En la industria alimentaria son utilizadas como aditivos tecnofuncionales. Los fosfatos como fósforo orgánico se encuentra presente en los alimentos de origen vegetal, en forma de fitatos y de origen animal presentes en las proteínas de los alimentos como la caseína.

Se considera que los fosfatos son de baja toxicidad oral aguda y no hay preocupación con respecto a la toxicidad y la carcinogenicidad . La acción de los fosfatos según la aplicación, da importancia fundamental en el procesamiento de panificación, de carnes, aves y mariscos, bebidas refrescantes y en la producción de lácteos.

Los Fosfatos en la industria alimenticia

En la industria láctea se utilizan principalmente como estabilizantes; permiten desde neutralizar la acidez hasta participar en complejas reacciones con las proteínas Lácteas.

En quesos procesados, los fosfatos son muy eficientes en la disolución de la red de caseína y mejoran sus propiedades emulsionantes de las proteínas, con el cual se logra un queso para untar homogéneo y estable durante su almacenamiento. Los fosfatos estabilizan la grasa, proporcionan textura y prolongan la vida útil en el producto terminado.

En repostería y galletería se utiliza principalmente como estabilizantes y antiapelmazantes, los productos horneados son leudados con fosfatos que contribuyen a la textura, color, volumen y características deseables en la miga.
En los productos marinos los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnológicos y reguladores de acidez.

Productos cárnicos, en los músculos post-rigor ocurren cambios bioquímicos, el pH de la proteína desciende a 5.4 (punto isoeléctrico) es donde se da un balance entre las cargas positiva y negativas lo que forma la estructura cerrada de las proteínas. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas, la misma que aumenta la repulsión electrostática de las proteínas del músculo, lo que permite que ligue más agua o que quede atrapada dentro de las fibras del músculo.

Los fosfatos favorecen la solubilidad y extracción de proteínas miofibrilares aún en bajas concentraciones de sal, así mismo es responsable de la ligazón o unión de las piezas de carne en la elaboración de subproductos cárnicos. La acción quelante de los cationes por fosfatos protege a las carnes cocidas de sabores a sobrecocido, y también estabilizan el color en productos curados.